磷是人體所必需的礦物質(zhì)元素，人體攝入磷的主要來源為天然食物或食品磷酸鹽添加劑，磷酸鹽是幾乎所有食物的天然成分之一。由于磷酸鹽能改善或賦予食品一系列優(yōu)異性能，因此早在一百多年前就開始應(yīng)用于食品加工中，而大量使用則在二十世紀(jì)七十年以后。

磷酸鹽是應(yīng)用最廣泛、用量較大的食品添加劑門類之一，作為重要的食品配料和功能添加劑廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品的加工過程中。

磷酸鹽在水產(chǎn)品中的應(yīng)用

磷酸鹽作為食品添加劑，具有水分保持劑、酸堿調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)劑、凝固劑、膨松劑等作用。在水產(chǎn)品（特別是冷凍水產(chǎn)品）中的主要作用為以下幾點：

1.有效提高海產(chǎn)品解凍時的持水能力，使肉汁更豐富，降低水分和營養(yǎng)成分的流失；

2.減少解凍后的汁液流失，減少燒煮時的重量損失和纖維韌化；

3.在加工和貯存過程中，有效抑制脂肪的氧化，延長海產(chǎn)品的貨架期；

4.保持水產(chǎn)品的天然色澤和風(fēng)味；

5.與糖類協(xié)同作用，有效防止魚糜制品在溫度過低環(huán)境下導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性。

磷酸鹽超標(biāo)的危害

磷酸鹽是食物中常見的一種天然成分，少量攝入磷酸鹽對人體危害較小，大量攝入磷酸鹽可能會導(dǎo)致體內(nèi)磷酸鹽濃度過高，對人體產(chǎn)生一定危害，包括缺鈣、結(jié)石、加重其他疾病等。

1.缺鈣：磷酸鹽可加工為防腐劑，添加在食物中能夠改善食材的口味和鮮度，但機體攝入過多磷酸鹽，容易使鈣無法被充分消化、吸收，因為鈣和磷在體內(nèi)有一定比例，如果體內(nèi)磷過高，鈣就會下降，導(dǎo)致人體缺鈣。兒童、青少年缺鈣容易出現(xiàn)骨軟化癥或佝僂病，成年人缺鈣容易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松，老年人群還容易出現(xiàn)腰背部疼痛，以及骨折、胸廓畸形、身材逐年矮小等；

2.結(jié)石：機體攝入過多磷酸鹽，在尿中的比例會相應(yīng)增加，容易在泌尿系統(tǒng)中形成磷酸鹽結(jié)石，泌尿系統(tǒng)結(jié)石對人體具有一定危害，如堵塞導(dǎo)致腎盂積水，從而壓迫腎臟，引發(fā)腎功能不全、氮質(zhì)血癥、尿毒癥等；

3.加重其他疾病：體內(nèi)磷酸鹽濃度過高會導(dǎo)致鈣、磷比例失調(diào)，容易在血管壁和心臟內(nèi)壁形成結(jié)晶，加重高血壓或心臟病等心血管疾病。

海關(guān)監(jiān)管監(jiān)管方式

海關(guān)制定年度國家進口食品安全監(jiān)督抽檢計劃和專項進口食品安全監(jiān)督抽檢計劃，其中包括對水產(chǎn)品進行磷酸鹽項目的檢測。

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，冷凍水產(chǎn)品中磷酸根的使用限量為5.0g/kg，冷凍魚糜制品（包括魚丸等）使用限量為5.0g/kg，預(yù)制水產(chǎn)品（半成品）使用限量為1.0g/kg，水產(chǎn)品罐頭使用限量為1.0g/kg。

海關(guān)提醒

食品進口商發(fā)現(xiàn)進口食品不符合法律、行政法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》第六十三條和第九十四條第三款規(guī)定，立即停止進口、銷售和使用，實施召回，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，記錄召回和通知情況，并將食品召回、通知和處理情況向所在地海關(guān)報告。